Umami ukus - šta je to?
Sadržaj
Dugi niz godina smo mislili da postoje četiri ukusa: slatko, slano, kiselo i gorko. Sigurno se svako od nas sjeća crteža jezika u udžbeniku biologije sa označenim okusnim pupoljcima. Postoji još jedan ukus, čiji receptori okružuju jezik mekanim jorganom - ovo je umami.
/ Kora i prašina
Šta je umami?
riječ umovi dolazi iz japanskog i znači suština ukusa. Ovaj ukus, odnosno zadovoljstvo, otkrio je 1908. Kikunae Ikeda, uživajući u kombu dashiju, bogatom napitku na bazi kombu alge. U ustima je osjetio nešto što je bilo mnogo jače od soli i ugodno mu se širilo po ustima. U laboratoriji je uspio otkriti supstancu sadržanu u algama i dati im ovaj jedinstveni okus - to je bio glutamat. Tek 2002. godine naučnici su uspeli da izoluju umami pupoljke ukusa na jeziku. Kao što je Ikeda opisao skoro vek ranije, receptori se nalaze po celom jeziku, čineći da se ukus oseća kao uživanje.
Kakvog je ukusa umami?
Umami je definiran kao okus koji je ravnomjerno raspoređen po cijelom jeziku. Traje i mnogo duže od ostalih ukusa - često nakon jela, neko vrijeme možemo osjetiti njegov intenzivan okus. Umami tjera pljuvačne žlijezde da rade bijesno, što omogućava ukusu da prodre u sve kutke i pukotine. Teško je opisati ukus. Za umami su primjenjive riječi poput ukusno, intenzivno, ukusno, divno, duboko, dugo.
Gdje se nalazi umami?
Umami ukus prirodno je prisutan u mnogim namirnicama koje poznajemo: paradajz, pečurke, kiseli krastavci, šparoge, paradajz, meso, luk, losos, zeleni čaj. Umak koji je esencijalni umami je soja sos.
Vrlo poznat i popularan u Poljskoj začin u smeđoj boci takođe daje jelima umami ukus zahvaljujući dodatku mononatrijum glutamata. Naravno, mnoge činije paradnog bujona bile su punjene magičnom vodom. Prilikom začinjavanja jela često pokušavamo postići "umami". Kada jelo izgleda bljutavo i bezukusno, posežemo za kečapom, soja sosom, bujon kockama ili nekom već pripremljenom mešavinom začina koja često sadrži glutamat.
Je li MGS ili mononatrijev glutamat loš za vaše zdravlje?
Naravno, većina ljudi ima alergijsku reakciju na termin "glutamat". Povezuje se s nečim umjetnim, laboratorijskim ili čak nečim što nije u skladu s prirodom. Proizvođači hrane koji su nekada nastojali nadmašiti okus glutamata sada kažu da ga ne dodaju u svoje proizvode. To je posebno vidljivo na ambalaži gurmanskih jela i mješavina začina. Da li je to zaista toliko štetno?
Mononatrijum glutamat je odobren kao dodatak prehrani još XNUMX-ih. Otrovan je, ali samo u višku. Mnogo otrovnije za nas... kuhinjska so. Glutamat, koji se često naziva i mononatrijum glutamat, karakterističan je sastojak kineske kuhinje. Bez toga, uobičajena jela ne bi imala isti ukus. Međutim, vrijedi razumjeti djelovanje glutamata - on izvlači i naglašava okuse koji se već nalaze u jelu. Stoga se ne može reći da je ovo začin koji daje neku vrstu arome, kao što to čine začinsko bilje.
Glutamat naglašava ono što već postoji. Ima svojih dobrih i loših strana, jer pored nota koje volimo otkriva i ukuse koje bismo želeli da maskiramo. Očigledno, intenzitet obroka sa glutamatom može biti ovisan na isti način kao i slatki ukus. To se ne dešava odmah i možete postepeno "ponovno napuniti" nepce.
Kako napraviti ukus hrane umami bez upotrebe glutamata?
U kuhinji možemo dobiti intenzivan i dubok ukus bez dodavanja "magičnih začina" jelima. Dovoljno je doći do prirodnih sastojaka koji garantuju ovaj ukus. Možete jednostavno dodati parmezan ili drugi dugo odležani sir u tjestenine, supe i umake. Ulje od tartufa ili soja sos će učiniti isto. Ako želimo da dobijemo dublji ukus čorba, hajde da ih dugo kuvamo, dodajući svinjetinu, junetinu, živinu, ribu ili... algu i sušene gljive. Najbolji veganski bujoni su jačina povrća, nekih morskih algi ili sušenih gljiva, ne nužno azijskih. Od sušenih vrganja u prahu, čak i tjestenina s puterom ili bisernim ječmom dodaje okus onostranim jelima. Prilikom pripreme jela natopljenih umami, primijetit ćemo da prirodno počinjemo da smanjujemo količinu soli. Ovo vrijedi zapamtiti kada začinjavate variva ili supe na samom početku kuhanja – nakon nekog vremena okus će postati intenzivniji i našem ukusu neće biti potrebno toliko slanog okusa.
u delu kuvam.
izvor:
