Domaća tjestenina nije tako teška!

Kada kupite još jedan paket grančica, slamki i mašnica, možda ćete se pitati šta bi rekla vaša baka da je Italijanka. Je li zaista tako teško skuhati tjesteninu kod kuće ili je to svima u moći?

/

Kada započeti?

Pravljenje tjestenine nije najteža umjetnost u kuhinji, iako kao i u svemu, prvih nekoliko puta može biti izazov. Najbolje je početi sa smirenim pristupom temi. Najbolje je ne debitovati tjesteninu prije važnog ručka ili večere. Vrijedi razmisliti i za šta ćemo poslužiti ovu tjesteninu - da li želimo da napravimo kriške za čorbu, taljatele za paradajz sos, ili možda želimo da napravimo veliki raviolo con uovo.

Osim bezbrižnosti, trebat će vam brašno, jaja, oklagija ili daska za rezanje, možda mašina za tjesteninu, veliki lonac i sito za ocijeđivanje gotove tjestenine. Za to će vam dobro doći posvećenost i snažni mišići ruku ili planetarni mikser. Ako želite sušiti tjesteninu, trebat će vam čiste krpe i nasloni stolica ili držač za tjesteninu.

Koje brašno odabrati?

Svaka italijanska nonna, ili klasična baka, koristi svoje omiljeno brašno. Većina njih, međutim, pravi tjesteninu od brašna 00. Ovo je vrlo fino brašno koje nakon dodavanja jaja vrlo brzo formira glutensku mrežu i daje nam elastično i elastično tijesto. Testo koje je otporno na zube, ali je istovremeno mekano. Upravo ovaj elastični efekat razlikuje domaću tjesteninu od pakirane tjestenine. Većina nas kuha upakovane rezance predugo bez previše brige o tome. Međutim, kada sami kuhamo tjesteninu, brinemo o njoj kao o svom djetetu i ne dozvolimo da se pretvori u blage knedle.

Ako bi nekome servirala domaću tjesteninu od bake Poljakinje, mogao bi okusiti da bi od pšeničnog brašna od 500 vrsta napravila ukusnu tjesteninu. Uglavnom, domaću tjesteninu najbolje je praviti s pšeničnim brašnom jer ima dovoljno proteina da se napravi predivno elastično tijesto. Ciljajmo na što manji broj, zahvaljujući čemu ćemo odmah nakon dodavanja žumanjaka osjetiti kakvo tijesto za tjesteninu može biti mekano i fleksibilno.

Šta dodajete u testo osim brašna?

Na mnogim blogovima i u mnogim kuharicama pronaći ćete recepte za tjesteninu koji se sastoje samo od brašna i žumanjaka. Doista, ispada da je takav kolač bogatog okusa, ali je izuzetno teško raditi s njim. Od samih žumanjaka tijesto puca, a kao rezultat toga, mekane rezance je lakše napraviti od makrona.

Stoga je pri izradi tjestenine najbolje koristiti cijela jaja ili jaja sa žumancima. Jednostavno pravilo je dodati 100 jaja srednje veličine po gramu brašna - 1 grama bez ljuske. Vrijedi zapamtiti. Neki dodaju malo biljnog ili maslinovog ulja u tijesto za tjesteninu kako bi izgledalo ljepše. Oba sastojka se mogu dodati u tijesto, ali u vrlo malim količinama - mast slabi glutensku mrežu, što utiče na konzistenciju paste.

Neki recepti također kažu da se u tijesto za tjesteninu dodaju cijela jaja i dodatni žumanca radi okusa. Na primjer, na 400 g tijesta dodajte 2 jaja i 3-4 žumanca.

Posljednja tačka, prilično kontroverzna, je sol. Ima onih koji u tijesto dodaju sol. Međutim, velika većina poznavalaca tjestenine savjetuje da se ne sole sama tjestenina, već voda u kojoj će se kuhati. Ako koristimo mašinu za tjesteninu, također ne smijemo koristiti sol - uputstvo za upotrebu uvijek upozorava na sol, koja katastrofalno utječe na vijek trajanja uređaja.

Kako kuvati testeninu?

Ako kuvate testeninu na stolu, dovoljno je da sipate brdo brašna. Jaja stavljamo u činiju i sipamo u brdo. Počnite da mesite testo dok ne postane elastično. Ako vam se čini da je testo jako mokro i da se i dalje lepi za ruke, dodajte malo brašna. Mesite testo dok ne postane fleksibilno. Ako je malo suvo, ne brinite. Gluten je jedinstvena tvar, a djeluje ne samo kada se tijesto mijesi, već i kada ga pustimo da odmori (sigurno ste primijetili kako se mijenja konzistencija tijesta za palačinke koje nakon kuhanja ostavljamo još neko vrijeme u posudi) . Testo razvaljajte u kuglu, umotajte u prozirnu foliju i ostavite u frižideru najmanje sat vremena.

Tijesto za tjesteninu, kao i tijesto za knedle, stvar je prakse i pamćenja konzistencije koju želite postići. Nažalost, nemoguće je navesti tačnu količinu sastojaka, jer svaka proizvodna serija brašna može neznatno varirati, kao i težina jaja, temperatura i vlažnost zraka. Svi ovi elementi utiču na konzistenciju testa.

Ako imamo procesor hrane ili planetarni mikser na kuku, možemo ih koristiti za izradu domaće tjestenine. U činiju sipajte brašno, dodajte 3/4 porcije jaja i počnite mesiti. Kada vidimo da se testo ne formira u jednoličnu kuglu nakon 3 minuta, ulijte preostala jaja. Važno je da testo ne bude previše mokro.

Kako rolati testeninu?

Valjanje i oblikovanje je najugodniji dio pravljenja tjestenine. Ako to radimo prvi put, trebat će nam samo jednostavni kuhinjski pribor: oklagija i rezač za pizzu, omiljeni nož ili običan nož. Ako imamo mašinu za tjesteninu, sada je vrijeme da je koristimo.

Testo podeliti na manje komade i oklagijom razvući do debljine oko 2-3 mm. Ako pripremate rezance za juhu, dovoljno je da ih nožem narežete na kriške. Ako želite napraviti tagliatelle ili pappardelle, narežite tjesteninu, najbolje rezačem za pizzu, na kriške željene debljine. Nećemo požaliti brašno, prekrivanje testenine. Čim imamo vremena da pripremimo porciju, odmah je pospite brašnom da se ne zalijepi. Ostavite rezance na pultu da se malo osuše i čuvajte u frižideru.

Ako imamo mašinu za tjesteninu, slijedite upute proizvođača. Obično se komad tijesta jednom ili dvaput provuče kroz najšire postavke, a zatim postepeno prelazi na tanje da bi se na kraju tjestenina izrezala posebnim nastavkom za taljatele.

Ako želimo da skuhamo lazanje od tijesta, dovoljno je da tijesto razvaljamo i isječemo na široke komade. Ovo tijesto se može koristiti i za pravljenje raviola punjenih rikotom. Ne zaboravite da skuvate testeninu u slanoj vodi. Rezance stavite u kipuću vodu – ne štedite vodu da se ne zalijepe. Nakon minute kuvanja, vrijedi probati da se ne zategne i završi s punom tepsijom knedli. Ovaj deo je veoma uzbudljiv, a svako ko donese testeninu na mesto pripreme vodi računa o njenoj teksturi.

Gdje crpiti inspiraciju?

Ako želimo da postanemo stručnjaci za testeninu i volimo lepe knjige, možemo da kupimo Pasta Masters, gde možete pronaći mnogo teorije i praktičnih saveta. Za obožavaoce Džejmija Olivera preporučujem knjigu koju je napisao sa svojim najboljim italijanskim prijateljem i ostalim glupostima - "Džejmi Oliver kuva italijanski". Vrijedi pogledati i svoje omiljene kuhare i autore na društvenim mrežama – oni često objavljuju video zapise u kojima korak po korak pokazuju kako pripremaju tjesteninu ili umak. Ako vaša porodica ima baku ili tetku koja zna da pravi testeninu, trebalo bi da se prijavite na njenu jednokratnu lekciju samo da biste razumeli šta znači izraz „elastična konzistencija“.

Još više kulinarskih savjeta na AvtoTachkom Pasju možete pronaći u rubrici Kulinarika.