Mushrooms! Kako sušiti, marinirati, pržiti i skuvati gljive?

Ako je neko zadovoljan jesenjim kišama, onda su to svakako ljubitelji gljiva. Koje primjerke sakupljati, kako ih kiseliti i kako ih sušiti?

/

Gljive, kao nijedno drugo šumsko voće, izazivaju mnoga pomiješana osjećanja. S jedne strane, fascinantni su i raznoliki, a njihovo prikupljanje je ponekad jednako uzbudljivo kao i traženje Svetog grala. Kada se dodaju jelima, daju mu peti okus - umami. Povezuju se sa tradicionalnim božićnim i bakinim kuhinjama u kojima su se pečurke sušile na kanapu okačenim iznad peći. Za druge je branje gljiva poput ruskog ruleta u kojem ne znaš da li ćeš naći nešto za jelo ili se oprostiti od života, a same gljive su jednostavno teško svarljive i nemaju nutritivnu vrijednost.

Međutim, ako se želimo visoko u šumi i u zoru krenuti u potragu za najboljim komadima, najbolje je potražiti pomoć iskusnog berača gljiva. Naučit ćemo ne samo kako brati gljive a da ih ne oštetimo, već ćemo prije svega naučiti koji su primjerci jestivi, a koje treba izbjegavati. Dom vredi imatitlas pečurke i provjerite jesu li artikli u korpi jestivi. Ako ste u nedoumici, bolje je odreći se jedne gljive nego imati zdravstvenih problema. Odličan vodič kroz gljive je Iza Kulinska, koja na svom blogu Smaczna Pyza objavljuje privatni atlas gljiva s praktičnim savjetima za kuhanje jela od njih.

Kako sušiti pečurke?

Sušene gljive jedinstveni su dodatak jelima – daju im jedinstvenu aromu i dubinu okusa. Mogu se dodati cijele supe, umake, variva ili ječmenu supu. Možete ih i pomiješati u prah i ovim prahom od gljiva posuti pire krompir, bijelo povrće, pečeno meso ili dodati puteru i napraviti aromatizirani puter. Prašina od gljiva se također može dodati crnoj čokoladi kako bi se napravile praline bogatog okusa.

Pečurke se mogu sušiti na tri načina: na suncu, u pećnici ili u pećnici električni sušač za gljive. Prije sušenja, gljive se moraju temeljito očistiti od mahovine i zemlje. To je najbolje uraditi nožem i tankom četkom. Ne uranjajte gljive u vodu da se osuše. Možemo ih obrisati vlažnom krpom. Za sušenje je najbolje odabrati veće primjerke, koji će se u procesu sušenja znatno skupiti.

U mojoj porodičnoj kući sušene su dvije vrste gljiva: vrganji i zmajevi. Prvo je baka odrezala kapu sa šešira. Zatim ih narežem na trakice (šešire) i kriške (ručice). Moja tetka, s druge strane, potpuno suši klobuke vrganja, jer voli da vidi cele primerke u sosu i supi. Baka je sušila pečurke na suncu i preko šporeta. Nanizala je debeli konac na iglu i nanizala pečurke na nju. Onda ih je za vrućih dana kačila na verandu, a za kišnih dana kačila preko peći i čekala da se osuše. Ova metoda imala je jedan nedostatak - bilo je slučajeva kada su muhe rasle u savršeno zdravim gljivama. Crvene pečurke morale su se bolno baciti. Sa pojavom bakine peći, sušenje gljiva postalo je efikasnije. Na dnu tanjira uvek je bio papir za pečenje, koji nije dozvoljavao da se pečurke slepe. Rerna se zagrejala na 40 stepeni i ostavila otvorena vrata. Gljive stavljene na tanjir tako su se sušile nekoliko sati, okrećući ih iznova i iznova kako bi voda ravnomjerno isparila iz cijelog primjerka.

Ulazak na tržište sušare za pečurke i voće uradio ovo suve pečurke postao je prazan. Dovoljno je očišćene i pripremljene uzorke staviti na ploče i uključiti uređaj. Kada sušite gljive, pazite da u njima nema vode. U suprotnom će postati pljesnivi i morat će se baciti.

Kako čuvati sušene pečurke?

Osušene gljive najbolje je čuvati na tamnom mjestu na sobnoj temperaturi. Možete ih čuvati u platnenim vrećicama - ako je kuća suha i volimo jak miris gljiva oko nas. Ako nam se sviđa miris gljiva u posuđu, a ne na odjeći, bolje ih je zatvoriti u staklene tegle. Dobro je baciti nekoliko listova lovora unutra kako biste se zaštitili od uljeza. Osušene gljive mogu se čuvati dugi niz godina.

Kako kiseliti pečurke?

Jedna od najvećih kulinarskih noćnih mora mog djetinjstva bila je kisela mlaćenica. Danas mi se sviđa njihova neupadljiva tekstura, a recept za marinadu od mlaćenice koristim za kuhanje drugih vrsta - vrganja i vrganja.

Ukiseljene gljive moraju se dobro očistiti od trave, mahovine i pijeska. Pečurke se ne namaču posebno kako im se ne bi uskratila aroma. Male pečurke možete ostaviti cele da se mariniraju. Velike je potrebno odrezati da stanu u teglu. Neki presijeku cijele gljive na pola, drugi odvoje klobuke od krakova. Ne postoji jedan pravi način za kuvanje pečuraka, pa hajde da to uradimo onako kako mi volimo da jedemo.

1 kg oguljenih šampinjona preliti začinjenom vodom (1 kašika vode, 1 kašika soli, 1/2 kašike sirćeta) i kuvati 10 minuta nakon ključanja. Pečurke pažljivo procijedite da ih ne oštetite.

Pripremamo marinadu. U šerpi skuvajte ½ šolje sirćeta, 1½ šolje vode, 2 kašike šećera, 2 kašičicu soli i 5 sitno narezana mala bela luka. Prokuhajte luk u marinadi XNUMX minuta i izvadite.

Tegle i poklopci. U svaku teglu stavite 2 lista lovora, 2 zrna pimenta, 6 zrna paprike, 1 karanfilić i nekoliko komada crnog luka. Stavljamo kuvane pečurke. Prelijte kipućom marinadom tako da prekrije sadržaj tegle. Lagano kucnite teglom o radnu površinu da izbacite vazduh sa dna tegle. Banke su dobro zatvorene.

Šta kuvati sa svežim pečurkama?

Najjednostavnije jelo od gljiva su jednostavno pečurke pržene u kiseloj pavlaci. Barem malo opterećuje jetru, ali vrijedi svakog zalogaja. Očišćene pečurke narežite. U tavi zagrijemo nekoliko kašika maslinovog ulja, dodamo ruzmarin, pržimo desetak sekundi dok ne osjetimo miris začinskog bilja i pažljivo izvadimo iz tiganja. Sitno seckani luk i 1 kašiku putera stavite u tiganj i dinstajte luk dok ne omekša. Dodati pečurke, posuti solju i biberom. Pržite uz mešanje oko 5 minuta. Na kraju ulijte 30% kreme i pospite svježim koprom. Poslužite uz kuvani krompir ili heljdu.

Pečurke se prave za supu. Jednostavno ih dodajte u svoju omiljenu čorbu, po mogućnosti povrću, sa šargarepom, peršunom i krompirom narezanom na kockice. Volim da u svoju supu od pečuraka dodam malo finog ječma. Poslužite sa kajmakom i svežim koprom.

Neki ljudi su spremni umrijeti za svinjski kotlet. Dovoljan je veliki šešir da se očisti, iseče na kriške ili ostavi cela. Pečurke pospite brašnom i malo soli, umočite u razmućeno jaje, a zatim uvaljajte u prezle. Pripremljeni kotlet od šampinjona popržite, najbolje na rastopljenom puteru. Poslužite uz svježi kruh ili kuhani krompir.

Kako volite servirati i jesti pečurke? U komentarima napišite ideje šta kuhati od šampinjona - osušiti, marinirati, ili možda pržiti u tavi ili skuhati supu od gljiva. Šta preporučate?