Šta peći i kuvati sa kestenom?
Svi su čuli za stabla kestena u Place Pigalle. Srećom, ne morate putovati u Pariz da biste probali ove jedinstvene orašaste plodove.
/
Već neko vrijeme imam problema s postavljanjem kestena na svoju internu kulinarsku mapu okusa. S jedne strane, slatki su kao voće (botaničari bi rekli da jesu, pa tu treba da završim svoju analogiju), ali s druge strane su mekani i meki poput kuvanog pasulja. Osim toga, najviše nalikuju orašastim plodovima s ljuskom koja se mora razbiti da bi ušla unutra.
Dugo su mi se kesteni u Poljskoj činili nečim potpuno egzotičnim. Bilo ih je teško kupiti, a one koje su se prodavale u salamuri u međunarodnim prodavnicama hrane bile su pretjerano skupe. Prije nekoliko godina, veliki francuski maloprodajni lanac pokrenuo je vlastiti brend kreme od kestena za prodaju sirovog divljeg kestena u roku od godinu dana. Međutim, kada sam pogledao u svoju najstariju kuharicu iz 1904. godine, pokazalo se da je Lucina Čverčakiewiczova već poslužila recept za ušećerene kestene. Savjetovala je da ih poslužite sa pečenim jabukama, mahunarkom (što znači griz sa mlijekom) i orasima.
Kako pripremiti kestene?
Najčešće se kesteni jednostavno peku na vatri. Na ulicama se mogu vidjeti kolica s kestenima, koja se prodaju u papirnim tubama. Okus pečenih ljuski, čađ na prstima i jedenje toplog kestena u jesenjoj šetnji čine pečene kestene apsolutno jedinstvenim. Kestene možete ispeći i na vatri u posebnoj tavi sa rupama na dnu. Pečeni u rerni, biće ukusni, ali će biti potpuno lišeni ove nostalgično-romantične komponente. Na sreću, bez čađi su pogodniji za dalju preradu.
kesten tiganj
Prije pečenja, potrebno je pažljivo odabrati kestene i baciti sve koji pokazuju znakove plijesni - u svakoj vrećici će ih biti nekoliko, pa morate biti na oprezu. Prilikom kupovine kestena po težini birajte krupne, teške, neispucane i zdrave. Prije stavljanja u pećnicu, pažljivo odrežite koru kestena pri dnu kako biste napravili križ. To će spriječiti da puknu prilikom pečenja. Pecite oko 30 minuta na 200 stepeni Celzijusa, okrećući ih iznova i iznova. Nakon 20 minuta pečenja provjerite da li kesteni zagore. Njihova koža treba da bude dobro pečena, a unutrašnjost potpuno meka.
Šta kuvati sa kestenom?
Pečene kestene možete jednostavno jesti tople. Veoma su zasitne i pojačavaju žeđ. Takođe se mogu iseckati i dodati u sos. U 1 čašu mesne ili povrtne čorbe dovoljno je dodati 1 čašu kesten pirea, začiniti solju, biberom i malom količinom vrhnja. Sos od kestena odlično ide uz pečenu svinjetinu, piletinu i ćuretinu. Cijele pečene kestene možete dodati i drugom povrću (šargarepa, peršun, luk, paprika, paradajz) kako biste napravili paprikaš od povrća začinjenog ruzmarinom. Takođe možete dodati kestene u vaš omiljeni kremasti sos od pečuraka.
Kako napraviti kremu od kestena?
Krema od kestena je francuski odgovor na italijansku kremu od čokolade i lješnjaka. Veoma je sladak i može se mazati na palačinke, palačinke, tost, sendviče, a može se i slojeviti u kolač od šargarepe i kolače. Kesten krema ima jedan ozbiljan nedostatak: brzo postaje pljesniv, pa se može čuvati u frižideru ne više od 7-10 dana.
Pravljenje putera od kestena je vrlo jednostavno. U šerpu stavite 600 g pečenih i oguljenih kestena. Sipajte sa 1¾ šolje vode, dodajte 1 šolju šećera i mahunu vanile, isečenu na pola. Sve staviti da provri i kuvati oko 20 minuta dok se u tiganju ne stvori gusti sos. Ocijedite kestene, ostavite sirup, a mahunu vanile bacite. Kestene stavite u procesor za hranu i blendajte, dodajući sirup dok krema ne dobije konzistenciju putera. Prebacite u čistu, suhu teglu i čuvajte u frižideru.
Krem od kestena, iako veoma sladak, odlično ide uz potpuno slano jelo. Pripremite palačinke od heljde, premažite ih kremom od kestena, kozjim sirom i pospite orasima. Ovo će biti jednostavan i ukusan zalogaj, čija kompozicija zvuči komplikovanije nego što zapravo jeste.
Najjednostavniji recept za palačinke pripada mojoj komšinici, gospođi Nini. Pomiješajte 40 g kvasca sa 2 šolje toplog mlijeka i 1 žličicom šećera, pričekajte 5 minuta dok kvasac ne počne djelovati i površina se pokrije filmom. Dodajte ½ šolje pšeničnog brašna, 1¼ šolje heljdinog brašna, prstohvat soli, 1 jaje i 50 g otopljenog putera. Sve miksati dok masa ne liči na gustu pavlaku. Pokrijte krpom i stavite na toplo mesto da nabubri 30 minuta. Pržite u povrću ili gheeju na laganoj vatri dok ne porumeni. Testo je najbolje nanositi kašikom prethodno namočenom u vodu – tada se testo neće lepiti za kašiku, već ga treba pažljivo nanositi, jer može prskati. Gotove palačinke premažite tankim slojem kreme od kestena, pa premažite kozijom skutom ili dodajte komadiće kozjeg rolata. Po vrhu pospite seckane orahe.
Osim bundeve, kesteni su suštinski jesenji ukus. Čak i ako ne postanu osnovna namirnica u našoj ostavi, lako mogu unijeti raznovrsnost u uobičajena jela za ručak. Definitivno će oduševiti sve goste, jer kesteni zvuče veoma elegantno.
kuvarica
